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如何讓羊湯快速變白 羊湯怎么熬白又香不腥
更新時間:2019-11-16 09:37:32  點擊次數:

   白色的羊湯看著就讓人食指大動,搭配上蔥花、香菜和辣椒油,又好吃又好看。下面我們就來分享一下讓羊湯快速變白的方式。

  我們先來了解一下羊湯變白的原理,就可以從根源上解決這個問題了。

  不管羊湯也好雞湯也好,其中湯水變白的原理都是一樣的。之所以呈現出白色湯汁的就是因為食材中的油脂是最容易溶解在湯中的,這些油脂被沸騰的水不斷沖擊,就會變成細小的“小油滴”,再加上有一些水溶性的蛋白質作為乳化劑包覆著這些小油滴形成相對穩定的狀態,白湯就這么形成了。

  所以我們根據以上原理就能提取出讓羊湯變白的3個關鍵因素:①大火煮、②有油脂、③蛋白質。只要滿足這三個條件,就都能燉出賣相不錯的白湯。

  所以第一種方式就是真材實料的做法。羊肉、羊骨浸泡、焯水處理,去除血沫之后進湯鍋,加足量的水大火燉煮。羊肉提供蛋白質、羊骨的骨髓之類的提供油脂,大火燉煮2個小時基本就能得到白湯了。但是不同于小火煲湯,這個水的量一定要多加一些,不要中途添水,實在不得已要添水,那也只能添開水進去。

  如果在家做的話可能不太方便弄羊骨之類的,可以把羊肉用油脂先煸炒一下,然后加開水進去,重新燒開之后大火燉煮,一樣能得到白湯,如果能用羊油來煸炒就更好了。

  除了比較“真材實料”的做法,其實也有加全脂牛奶進去的,或者是奶粉甚至面粉之類的,雖然湯色一樣能變白,看著很好看,但是喝起來味就不對,這就不是很推薦了。至于大骨粉、大骨膏之類的東西,很多有些餐館會使用來降低成本,自己在家做著吃就沒必要這么糊弄自己了。

  最后總結一下,制作白湯的三大元素就是:有肉(蛋白質)、有油(油脂)、大火煮!

  只要做到這三點,就能得到比較白的湯色了。

  大廚手操作的羊肉湯鍋

  1、帶皮羊腿一個約10斤,用尖刀脫骨,然后清水浸漂至無血水備用。

  2、準備姜片、蔥段、香料(八角2粒、山柰一個、香葉三片、桂皮指甲大一塊,只是去異味,不能太多)然后羊肉,羊骨撈出,再加一個2斤左右收拾干凈的白鰱魚(魚羊混煮才是鮮)一起加蔥段、姜片、花椒、料酒碼味30分鐘。

  3、鍋中摻水,冷水下入羊肉、羊骨,煮至無血水時撈出沖洗干凈備用。白鰱魚下入7成熱的油鍋中炸至金黃撈出備用。另外在大湯桶中摻入20倍羊肉羊骨的清水,燒開。

  4、湯桶中下入氽好水的羊骨、炸好的白鰱魚,下白胡椒粒、料酒、花椒大火燉煮至少2小時。白蘿卜切滾刀塊備用。

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