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面館如何保持高湯的味道 面館高湯熬一次用幾天
更新時間:2019-12-05 09:44:20  點擊次數:

   每個面館都有高湯,有的時候生意好可以用完,有的時候生意不好,用不完倒掉,也是不現實的,一鍋湯畢竟那都是錢呀。

  面館的高湯不管正在用,還是沒有用完的,都要保持味道的新鮮,這與存放和調味有很大的關系。

  高湯發酸:出現這種情況一般有三種原因:

  1、沒有燒開

  高湯的保管一定要每天在收市時燒開,燒開的程度要夠,不要假燒開而沒有完全燒開的不行,要以鍋內液面中間開透為準,湯水燒開之后不能攪拌,不能進生水,不能加蓋子要將湯水放在通風涼快的地方放置。

  2、沒有過濾,沒有清洗高湯桶。

  有的人經常不喜歡過濾,以為這樣能更香嗎?實不知這樣是適得其反的效果,不過濾的湯水里面含有過多的雜質,要將高湯水過濾后再將其燒開。有的人工作中一忙起來就忘事,湯桶的清洗工作上也是馬馬虎虎了事,不仔細清洗湯桶,也會對高湯的品質有影響!

  3、加了清水。

  我們做餐店每天的湯水都在不停的使用,到了晚上收市,湯水都會減少,這個時候有的老板一看到沰水少了,可能會隨意加上幾勺清水?這個做法不可取!單單加清水就沖淡了高湯的濃度,并且清水中含有很多肉眼看不到的微生物,這樣很容易搞壞這鍋高湯

  高湯的味道不鮮:

  高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料,做菜時凡需加水的地方換作加高湯,菜肴必定更美味鮮香。

  關于制作高湯的話:"無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠,無肚不白。"

  高湯一般分為毛湯,奶湯,清湯三大類。

  毛湯:用于普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時,沒什么特別要求。

  奶湯:一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。

  清湯:分普通清湯和精制清湯。

  普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。

  精制清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,取出雞茸。這一精制過程叫"吊湯",精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。這樣精制過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用于高檔菜肴的制作,代表菜肴:開水白菜(巨貴,而且還要很高檔的餐廳才有!)。

  說到這高湯,可是大有講究,「高湯,就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩里去;而那魚翅、鮑魚之類,本身并不怎么鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊鮮」。高湯的制作,民間各不相同,最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的,也是民間飯店用得最多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。

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